Za zioła uznaje się wszystkie rośliny zawierające substancje wpływające na metabolizm człowieka.
Mogą być to gatunki lecznicze, przyprawowe, ale także trujące.

Rośliny zielarskie można podzielić pod względem sposobu użytkowania na:

- rośliny lecznicze - rośliny przyprawowe - rośliny olejkodajne

Zioła zbiera się ze stanowisk naturalnych bądź też uprawia. Obecnie z upraw otrzymuje się 75% surowca zielarskiego dla przemysłu farmaceutycznego.

Zioła zbiera się w 4 okresach: wiosennym, letnim, jesiennym i zimowym. Po zbiorze następuje suszenie w specjalnych suszarniach i przechowywane w dostosowanych do tego przechowalniach.